Preparación
Cordero Limpiar bien la pierna de cordero, dejándola sin la telilla que recubre los músculos del cordero (fascia). Una vez que se tiene la pieza limpia, embolsar, y poner dentro de la bolsa de vacío un diente de ajo, una ramita de romero, dos ramitas de tomillo y dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Sellar la bolsa al vacío y hacer otro sellado más a la punta de la bolsa para que no se nos escape nada de los jugos de cocción del cordero. Realizar una primera cocción a baja temperatura usando un circulador de temperatura sous vide a 66° durante 22h. Pasado ese tiempo retirar la bolsa de cocción, abrirla y dejar los jugos apartados. La pierna ponerla en una asadera. Preparar el horno precalentado a 250° y colocar la pierna entre 10 y 15 minutos para dorarla, cada tanto abrir el horno y tirar por encima de la pierna un poco del jugo de cocción. Al mismo tiempo poner en una olla a reducir el jugo de cocción con dos cubos de manteca.
Puré de zanahorias y zapallo anco Lavar bien los vegetales, cortarlos en cubos más o menos del mismo tamaño y los ponerlos en una olla con abundante agua a cocinar por unos 20 a 25 minutos. Al pinchar con la punta de un cuchillo si el vegetal se escurre es el momento de retirarlo colando toda el agua. Mixear agregando 30 g de manteca, sal y pimienta negra recién molida hasta que tener una crema bien lisa.
Vegetales Limpiar bien todos los vegetales baby y reservarlos. Por otro lado cortar el brócoli en pequeños trozos y ponerlo una olla a hervir con sal. Blanquear por 3 minutos el brócoli y cortar la cocción con un baño María inverso (bol con agua fría y hielo). Secar y reservar. Luego cortar un rabanito de manera que queden rueditas muy finas y reservar. Poner en una sartén dos dados de manteca y saltear las zanahorias y las remolachas baby agregando 2 cucharadas de miel, sal y pimienta hasta caramelizar.
Presentación Primero colocar el puré, sobre él la pierna de cordero, el jugo por encima de la pierna y bordeando el puré. Los vegetales baby irán sin el jugo del salteado, agregar el brócoli y los rabanitos. Encima de los vegetales poner las flores de borraja, y sobre la pierna de cordero, la flor de caléndula.
Ingredientes 1 pierna de cordero de 700 g › Bolsa y selladora de vacío sous vide › Circulador sous vide de temperatura › 1 diente de ajo › 1 rama de romero › 2 ramas de tomillo › Aceite de oliva extra virgen c/n › Manteca c/n › 2 zanahorias › 300 g de zapallo anco › Zanahorias baby › Remolachas baby › Brócoli y rabanitos › Miel, 2 cdas. › Sal, pimienta › Flores de borrajas y de caléndula para presentación