Preparación
Limpiar el exceso de grasa de la pierna deshuesada y abrir la carne como si fuera un matambre. Salpimentar, untar con aceite de oliva y agregar 4 dientes de ajo picados, el ají molido y las hierbas masajeando la carne para que quede parejo y bien impregnado. Enrollar y atar la pierna de cordero. Calentar aceite de oliva en una sartén de hierro o cacerola grande y sellar la pieza por todos sus lados. Retirarla. En la misma sartén colocar los vegetales hasta dorarlos ligeramente. Volver a introducir el cordero. Agregar 4 dientes de ajo enteros, la rama de canela, pimienta en grano y rectificar la salazón. Introducir el vino y el caldo o agua. El líquido debe cubrir por completo la preparación. Cocinar primero a fuego fuerte y cuando hierva después de 15 minutos bajar la temperatura al mínimo y cocinar aproximadamente cuatro horas y media. La carne debe quedar jugosa y tierna. Dejar en su jugo hasta el momento de servir.
Puré Por otro lado, preparar un puré bien liso con las papas. Emulsionar con un batidor de alambre agregando media taza de aceite de oliva y un poco del agua de cocción. Batir hasta lograr una crema. Agregar la cáscara confitada de medio limón cortada en tiras y 1 cucharada de sal gruesa mortereada con la pimienta de molle.
Piel del limón confitada Cortar el limón por la mitad. Exprimir el jugo y reservarlo, hervir la piel del limón durante 20 minutos. Con un cuchillo descartar las partes blancas y cocinar a baja temperatura sumergido en aceite hasta transparentar. El aceite no debe hervir. Pelar el yacón y llevar a una olla junto a 1 litro de agua, 200 g de azúcar, una ramita de molle, el jugo de 1 limón, 1 cucharadita de sal gruesa y 2 rodajas de locoto sin semillas. Cocinar por una hora.
Presentación Montar el puré, encima una porción de cordero con sus jugos, tres dados de membrillo en pan y en un costado la confitura de yacón y locoto. Decorar con alguna hoja verde, ramita de molle o crocante de quinoa. La salsa del cordero puede servirse con sus vegetales o bien pasada por un tamiz.
Ingredientes › 1 pierna deshuesada de 2½ kg › 2 zanahorias; 2 cebollas; › 2 tallos de apio › 2 puerros › 1 cabeza de ajo › 1 taza de hierbas frescas (romero, tomillo, perejil) › 1 cda. de ají molido › 1 rama de canela › 1½ botella de vino tinto › ½ litro de agua o caldo de cordero › 1 kg de papa criolla › 1 cda. de pimienta de molle › Piel confitada de ½ limón › 2 raíces de yacón › 200 g de azúcar › Jugo de 1 limón › 1 litro de agua › 1 locoto › 1 taza de aceite de oliva › Sal gruesa, pimienta negra › 200 g de dulce de membrillo en pan